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お鮨やお刺身、日本そばなど、和食料理に欠かせぬわさびですが、西洋料理にも使われるのをご存知でしたか？ わさびには、日本わさびと、西洋わさびの二種類があるのです。簡単に、わさびについてご説明致します。 | |
本わさびとは？｜西洋わさびとは？｜わさびの効能｜わさびの機能｜わさびの産地｜わさびの栽培方法
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| 本わさびは日本原産で、古くから渓流などで流水中に自生していました。本わさびは栽培方法によって、沢わさびと畑わさびに呼び分けられます。沢わさびは、渓流・涌き水を利用して、人工的に築田した「わさび田」で栽培され、また、畑わさびは、冷涼で湿気の多い畑地で栽培されています。立派になるには２年から３年をようします。 |
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| 西洋わさびは、フィンランドからカスピ海に至る、気候温和な東ヨーロッパ一帯が原産地と言われています。日本では北海道などで栽培されています。明治時代に欧米から入ってきたと言われています。ホースラディッシュと称され、本わさびと同じアブラナ科の植物ですが、根は大きいもので長さ３０センチにもなります。根をすりおろしたものは白く、粘りは少なくシャープな辛味が特徴です。西洋料理では、レフォールとも呼び、ローストビーフの付け合わせなどに用いられます。我が国では、乾燥後、粉末にして粉わさびの主原料に使われています。 |
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| わさびの辛味成分 |
| わさびの辛味成分は、揮発性のからし油（イソチオシアネート）類です。わさび細胞内の、「からし油配糖体」が、すりおろしなどにより物理的に破壊されると、わさびに存在する酵素の働きにより「からし油配糖体」の加水分解が起こり、からし油が生成する。1882年、コッホらがアリルからし油などの辛味成分の殺菌性を報告して以来、わさびは、ビタミンB１の合成増強能、ビタミンCの安定化能、食欲増進作用、抗寄生虫作用、消化吸収作用などの多くの活性が明らかにされています。 |
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| 抗菌・抗カビ作用 |
| 病原性大腸菌O-157、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌等、食中毒を引き起こす細菌の増殖を抑制する。 |
| 抗虫作用 |
| 生わさびのすりおろし汁と食塩水との混合液にアニキサス幼虫（魚介類に寄生する線虫の幼虫の総称）を浸漬すると、7時間でその活動を抑制した。 |
| 血栓予防作用 |
| わさび独自の「沢の香り」の主成分による効果で、血液中の血小板の凝集を抑制し、血液凝固を防ぐ。 |
| 消化管吸収促進作用 |
| 消化管の細胞管結合（タイトジャンクション）における透過性を上昇させ、消化吸収を促進する。 |
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| 本わさび（日本わさび）の生産は北海道から九州北部までで栽培されています。主な産地としては、長野県、静岡県、島根県があり、東京都の奥多摩でも栽培されております。日本以外では、台湾、インドネシア、最近では、中国、ニュージーランド、オーストラリアやカナダなどでも栽培されています。 |
| 西洋わさび（フォースラディッシュ）は、長野県、埼玉県、北海道が主産地でしたが、現在は北海道で僅かに生産されている程度です。わが国の使用量の大半は、中国からの輸入で賄われています。 |
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奥多摩の本わさびは地沢式を採用しております。 |
| 渓流の傾斜地を段々畑にして作られたわさび田は、秩父多摩国立公園内から涌き出る真名井沢の清流を利用。夏でも水温が20度以上にならず、ミネラルをたっぷりと含んでいるので、わさびを育てるには好都合の環境です。 |  |
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